Mật rỉ đường

- Hàm lượng đường khá cao (thường nằm trong khoảng 40 – 50%). Lượng đường này chủ yếu là saccharose nên khi tiến hành lên men phải pha loãng tới nồng độ thích hợp.

- Đặc điểm gây khó khăn lớn nhất cho quá trình lên men là hệ keo trong mật rỉ. Keo càng nhiều, khả năng hoà tan oxy càng kém và khả năng trao đổi chất của oxy càng kém. Do đó công việc quan trọng nhất khi sử dụng mật rỉ là phải phả hệ keo này.

- Vì rỉ đường là chất dinh dưỡng khá lý tưởng nên chúng rấy dễ bị vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Như vậy chất lượng mật rỉ cũng dễ thay đổi theo thời gian bảo quản.

- Để giải quyết những đặc điểm không thuận lợi có trong mật rỉ đối với quá trình lên men, người ta thường sử dụng axit sunfuric đậm đặc với lượng 3,5kg cho một tấn mật rỉ. Khi cho H2SO4 vào mật rỉ, ta có ba cách thực hiện quá trình xử lý này:

+ Cách thứ nhất: Khi cho 3,5kg H2SO4 vào một tấn mật rỉ, người ta khuấy đều ở nhiệt độ thường trong thời gian 24h, sau đó ly tâm dịch trong.

+ Cách thứ hai: Khi cho 3,5kg H2SO4 vào một tấn mật rỉ, người ta đun toàn bộ lên 85^oC  và khuấy đều liên tục trong 6h, sau đó ly tâm thu dịch trong.

+ Cách thứ ba: Cho H2SO4 đến khi pH của mật rỉ đạt được giá trị là 4, người ta đun nóng đến 120 – 125^oC  trong một phút để các chất vô cơ kết tủa, sau đó ly tâm thu dịch trong.

Thực hiện một trong ba cách trên sẽ thu được dịch mật rỉ đã loại thể keo và màu. Từ mật rỉ đã qua xử lý này đem pha chế thành các loại môi trường có nồng độ khác nhau. Ví dụ môi trường nuôi cấy thu nhận sinh khối, nồng độ chỉ cần 2 – 4 %. Trong khi đó môi trường lên men cồn hoặc axit hữu cơ, nồng độ đường lại từ 16 – 22 %. Tuy nhiên giá trị của mật rỉ trong quá trình nuôi cấy nấm men thu nhận sinh khối không chỉ do lượng đường saccharose có trong mật rỉ mà còn do các loại muối khoáng, các chất kích thích sinh trưởng và các thành phần khác quyết định.